Vendimia manual. Las uvas se transportan a la bodega en cajas de 18Kg. El proceso de elaboración comienza con las uvas refrigeradas entre -5ºC y 0ºC, evitando así oxidaciones. No se añaden sulfitos. Cada variedad se vinifica por separado y se ensamblan antes de embotellar. Algunas fermentan en acero inoxidable o en huevos de hormigón con temperatura controlada; excepto la Vijariego Blanco, que fermenta sobre sus propias lías con bâtonnage en barricas de roble francés entre cuatro y seis meses. Todos nuestros vinos fermentan con pie de cuba de sus propias levaduras. No utilizamos clarificantes de origen animal y la adición de sulfitos antes del embotellado es mínima.