La uva, despalillada y estrujada, se encuba a baja temperatura durante varias horas en depósitos Ganimede® que permiten una maceración pelicular de los hollejos en un ambiente saturado en CO2. Posteriormente, el mosto flor se desfanga según un proceso dinámico y fermenta a muy bajas temperaturas con la ayuda de levaduras criófilas seleccionadas, durante varias semanas.