La uva, despalillada y ligeramente estrujada, se encuba a baja temperatura durante 8-10 horas en depósitos donde tiene lugar una maceración pelicular de los hollejos en un ambiente saturado en CO2. Posteriormente, el mosto flor se desfanga según un proceso estático y fermenta a muy bajas temperaturas con la ayuda de levaduras criófilas seleccionadas, durante varias semanas.