Para elaborar Unus Macabeo Viñas Viejas las uvas se prensan y enfrían hasta los 12ºC antes de meterlas en depósitos de acero inoxidable, donde se realiza la fermentación a una temperatura de 18ºC. Una vez fermentado y estabilizado en frío (temperatura de -5ºC), se lleva a cabo una microfiltración final antes de su embotellado.